Poissons et fruits de mer cuisent rapidement au barbecue. Quelques minutes suffisent souvent — et c’est justement pour cela que chaque détail compte. Une bonne marinade apporte du goût, souligne les saveurs du produit et permet de varier facilement les plaisirs.
Une bonne marinade vous y aidera. Elle apporte du goût, protège légèrement la surface de la chaleur et rend le saumon, le cabillaud, les crevettes ou les gambas encore plus savoureux. Rien de compliqué : voici les principes essentiels.
L’acidité du citron, du citron vert, du vinaigre ou du yaourt
agit sur les protéines à la surface.
C’est particulièrement visible avec le ceviche :
sous l’effet du jus de citron vert, le poisson devient plus ferme et plus clair, presque comme s’il avait été cuit.
C'est précisément pour cette raison qu'il ne faut pas laisser le poisson et les fruits de mer mariner pendant des heures dans une marinade acide.
Sinon, la chair peut rapidement devenir trop ferme et perdre de son moelleux.
L'huile a un effet différent :
Elle diffuse les arômes.
L'huile enrobe délicatement le poisson et les crevettes -
et permet de bien répartir les herbes, les épices et le zeste d'agrumes.
Herbes, épices, gingembre et piment
donnent du caractère.
Les herbes, les épices, l'ail, le gingembre ou le piment apportent du caractère.
C’est la marinade qui donne au poisson grillé une vraie touche estivale.
Le principe de base pour réussir
vos marinades de poisson
Une bonne marinade repose généralement sur quatre éléments :
1. Un peu d'huile
Par exemple, de l'huile d'olive, de colza ou de sésame. Elle apporte du goût et protège la surface.
2. Un peu d'acide
Du citron, du citron vert, du vinaigre, du yaourt ou même un petit trait de jus d'orange. À utiliser avec modération.
3. Un peu d'assaisonnement
Du sel, du poivre, de la sauce soja, de la moutarde, du miel, du paprika, du curry ou du piment.
4. Un peu de fraîcheur
Des herbes aromatiques, du zeste de citron ou de citron vert, des oignons nouveaux, de l’ail ou du gingembre.
Mariner, ce n’est pas simplement laisser reposer les ingrédients.
Notre conseil d'expert
Quelques minutes suffisent.
Les crevettes et les gambas géantes ne nécessitent généralement que 20 à 30 minutes.
Le cabillaud et les autres filets de poisson à chair claire, plutôt 15 à 20 minutes.
Le saumon peut mariner un peu plus longtemps, mais là encore, une demi-heure suffit le plus souvent.
L'idéal est de toujours les faire mariner au réfrigérateur, à couvert. Ensuite, placez-les directement sur le barbecue, dans le bac à grillades, sur la plancha ou dans une barquette à grillades. Ainsi, le poisson reste bien en place et ne risque pas de passer à travers la grille.
Résumons
Mariner du poisson, c'est facile. Et c'est vraiment délicieux.
Pas besoin d'ingrédients compliqués pour sublimer le poisson et les fruits de mer au barbecue. Il suffit de savoir ce qui se marie bien ensemble.
Un peu d'huile. Un peu de fraîcheur. Un peu d'assaisonnement. Et pas trop de temps dans la marinade.
Crevettes, saumon et cabillaud gagnent ainsi facilement en saveur et prennent de vrais accents d’été.
Retrouvez ici cinq idées de marinades concrètes.
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À vous de jouer avec les marinades !
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